“中國最性感的包子”是怎么鎖住湯汁的？傳統美食背后講究真不少
很多傳統美食都有獨家風味和口感。你有沒有好奇過：廣西生榨米粉的清香和充滿韌勁的口感、廣東雙皮奶的細膩香滑從何而來？靖江的蟹黃湯包，薄薄一張面皮如何鎖住濃郁湯汁和蟹香？
很久以來，這些傳統地方美食的奧秘往往被歸于廚師的天分或秘而不宣的師徒傳承，問就是“師傅教的”。
其實，在這些獨特的美味與口感背后，隱藏著許多科學奧秘。現在，《寫給吃貨的分子美食學》可以帶你揭開這些美味的面紗，它用科學視角探索舌尖上的美食，通過分子美食學的視角拆解這些美味何來。
廣西生榨米粉，特別在哪里
和其他著名美食地區相比，廣西的烹飪相對簡單。不過這里有一道獨門絕活：生榨米粉。
生榨粉的特色在于“現榨現吃”。通常店里會有一大盆非常黏稠的米漿，店主把米漿盛到模具里，將米漿從模具底部的小孔中擠壓出來就是均勻的粉條，將這些粉條直接擠到沸水中，幾十秒到幾分鐘之后，粉條就漂浮起來，將煮熟的米粉撈出倒入現做的韭菜豬雜湯，高級飯店里無法體驗的鮮香頓時彌漫開來。據說更“講究”的店家，煮好粉后會撈出先用涼水降溫，再加入熱湯中供客人食用。
其實，中國各地有各具特色的米粉與面條，好吃的關鍵就是兩點：粉（或面）的口感和湯的滋味。
說到口感，廣西生榨粉在整個制作過程中都沒有干燥步驟，淀粉始終處于吸水保濕的狀態，煮起來從外到內的均勻性更好，可以保持更好的“黏彈性”。
至于涼水降溫，背后也有道理。作為一種“淀粉膠”，米粉在加熱熟化的過程中，淀粉分子的結構狀態及不同淀粉分子之間的糾纏互動方式會持續變化。煮到理想狀態時通過降溫把它們“定住不動”，也有利于保持更好的口感。
你做的雙皮奶
為什么總是不成功
雙皮奶是廣東著名的小吃。這道甜點制作流程并不復雜，很多人卻無法在家復制。
問題出在哪里？或者，怎樣才能做出一份完美的雙皮奶呢？
首先，雙皮奶的制作最好使用水牛奶。
雙皮奶的“皮”，是脂肪顆粒上浮到表面后，包裹著脂肪顆粒的蛋白質互相交聯而成。與大家通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白質和脂肪含量更高，脂肪顆粒更大，因而更容易結皮。
而大家平常喝的牛奶一般經過了高壓均質化處理，目的就是避免脂肪顆粒上浮分層，所以幾乎無法形成奶皮。如果想用普通牛奶來制作，可以嘗試用全脂牛奶并在其中加入一些奶油。
其次，過度加熱會讓蛋白質完全變性，制作雙皮奶效果并非最好，反而是**“蛋白質部分變性”時效果最佳。**換句話說，把奶加熱到許多小氣泡出現的“微沸”狀態，就可以停止加熱，然后將經過加熱的水牛奶倒在碗中放置，過會兒就會出現一層“奶皮”。
還有關鍵的一點：雙皮奶凝固的核心并不在奶，而是加入的雞蛋清。加入的蛋清需要充分打開。因為雞蛋清中有許多黏蛋白，如果沒有充分“均質”，加入奶中容易聚集在一起而不散開，就不能形成質感均勻的“奶膠”了。
打好蛋清后，制作者還需要判斷牛奶的溫度，等溫度降到合適，才能把均質后的蛋清倒進去，并繼續攪拌。為了調味，還可以加入一些糖。這個步驟中，把控溫度很重要。雖然熱牛奶的高溫有利于白砂糖溶解，但是雞蛋在 57°C 以上就會凝固，如果牛奶溫度比這高，倒入蛋清還來不及混合均勻，就會出現蛋花。
靖江蟹黃湯包：
“中國最性感的包子”是怎么鎖住湯汁的
靖江的蟹黃湯包很大，皮又很薄，里面裝滿了湯。因為皮薄湯多，晃動籠屜，可以看到包子們隨之翩躚舞動，被大家稱為“中國最性感的包子”。比起包子，它更像“一碗海鮮湯”，只是裝在了可以吃的面皮袋子里而已。
靖江湯包里 ，其實體現著一個個食品工程原理。
先說包子皮。靖江湯包的皮很薄，一個直徑 11 厘米的包子需要的面團只有一般餃子皮那么大，這就需要搟得很薄，才能裝下近三兩的湯。這不僅需要面團有很好的延展性，更需要很好的機械強度。包這種包子只能用高筋面粉，和面的時候還要加入堿和鹽，再充分揉面。面粉中有面筋蛋白，這是一種疏水氨基酸含量很高的蛋白，不溶于水。在和面的時候吸足了水，在揉面的過程中伸展開來，來自不同分子的氨基酸湊在一起，“勾肩搭背”形成緊密的連接。所有的面筋分子互相牽扯糾纏，形成巨大的網絡，把淀粉分子網羅其中，就形成了面團。
面團的機械強度，主要取決于這些面筋蛋白間的糾纏程度。高筋面粉中的面筋蛋白含量高，堿和鹽的加入又促進了它們的伸展和交聯，于是就得到了高強度的面團。如果把搟好的包子皮包成一個空包子，可以像氣球一樣吹起來，足見其延展性和機械強度之好。
包子中的湯自然不能直接灌入。聰明的先人發現了豬皮熬成的湯會在室溫下凝固、在高溫下熔化的特性，于是把豬皮熬化溶解，凝固成凍，包進包子皮中。換句話說，湯包的制作是把皮凍作為餡兒包好，等到包子蒸熟，皮凍化成了湯，就成了湯包。
豬皮的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白也是高度疏水的蛋白質，只有在高溫下長時間加熱，才“勉為其難”地伸展開來，溶解到水中。但溫度下降，它們卻也無法回頭，而是不同的分子之間互相連接形成凝膠，就成了皮凍。
純的皮凍是無色無味的，只能作為湯的載體，湯的風味由加入的材料決定。湯包風味如何，熬湯最關鍵。蟹黃湯包自然是要加入蟹黃，沒有蟹黃的季節，也要加入蟹肉。早期的湯包，甚至還有加入豬肉的。除了蟹黃，也有用其他河鮮做成的“河鮮湯包”，甚至還有蔬菜湯包。
一個湯包上的褶子，應該在 28~35 道。這些褶子并不僅是為了美觀，還擔負著“減震”功能。
包子大，皮薄，里面還是液體，受到外力的沖擊震蕩時就很容易破裂。而這些褶子，就像彈簧一樣，可以吸收消解外力的沖擊，從而保證包子的完好。當然，褶子也并非越多越好，因為褶子的頭部要匯在一起收口，褶子太多就會使收口的部位比較厚而不容易蒸熟。
作者
云無心，食品工程博士，《舌尖上的中國2》科學顧問，《風味人間（1-5）》首席科學顧問
來源：科普中國
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